De endelige indikatorene for fullført elting
Du vet at du er ferdig med å elte når deigen forvandles fra en raggete, klissete masse til en glatt, smidig og elastisk ball som holder formen og passerer Vindustest . Enten du bruker en høyhastighets industri elter eller arbeider for hånd, er målet full utvikling av glutennettverket. Nærmere bestemt skal deigen føles klebrig, men ikke klissete til huden din, og den skal sprette tilbake umiddelbart når du stikker den med en finger.
Visuelle og taktile transformasjonsmilepæler
Vellykket elting er en fysisk prosess for justering. I begynnelsen er melproteiner sammenfiltrede og kaotiske. Som eltemaskin eller håndflatene bruker skjærkraft, disse proteinene kobles sammen for å danne lange, tøyelige kjeder av gluten.
Overflateteksturskiftet
Til å begynne med vil deigen din se klumpete og "revet ut". Som elter fungerer, vil overflaten gradvis jevne ut. En ferdig deig har en matt eller lett silkeglans. Hvis du ser synlige striper av tørt mel eller "skjell" på overflaten, har glutenet ennå ikke dannet en sammenhengende hud.
Formbevaring og styrke
Ta opp deigen eller observer den i eltebolle . Hvis den synker mellom fingrene dine som en væske eller søler umiddelbart, mangler den den strukturelle integriteten som kommer fra riktig elting. Ferdig deig skal holde en rund, stram form i flere minutter før den slapper litt av.
Tre viktige fysiske tester
I stedet for å stole utelukkende på en tidtaker, som kan være unøyaktig på grunn av fuktighet eller melproteininnhold, bruk disse fysiske referansene for å bekrefte tilstanden til eltet materiale.
- Vindustesten: Trekk av et stykke deig på størrelse med en golfball. Bruk tomlene og de to første fingrene og strekk den forsiktig utover fra midten. Hvis den strekker seg tynt nok til å se lys gjennom den uten å rive, er glutenet ferdig utviklet.
- Poke-testen: Trykk en finger fast ca 1/2 tomme inn i deigen. Hvis fordypningen fylles opp igjen nesten umiddelbart, er den elastiske spenningen tilstrekkelig. Hvis hullet forblir der, fortsett å bruke elter i ytterligere 2-3 minutter.
- Hudspenningstesten: Prøv å stikke kantene på deigen under for å danne en ball. Overflaten skal føles stram, nesten som en oppblåst ballong. Hvis den lett rives under denne formingen, er den underutviklet.
Tids- og hastighetsreferanser etter utstyrstype
Tiden som kreves for å nå "ferdig"-tilstanden varierer veldig avhengig av om du bruker mekanisk assistanse eller manuelt arbeid. Høyviskøse materialer i en elter nå ferdigstillelse mye raskere på grunn av konsekvent dreiemoment.
| Metode | Typisk varighet | Innsatsnivå | Sluttpunktsnøyaktighet |
|---|---|---|---|
| Håndelting | 10 - 15 minutter | Høy | Variabel |
| Spiral elter | 5 - 8 minutter | Lavt | Høy |
| Sigma knivkniv | 3 - 6 minutter | Lavt | Veldig høy |
Risikoen for overelting
Mens underelting er det vanligste problemet for nybegynnere, er overelting en alvorlig risiko ved bruk av en kraftig industriell elter . Å vite når du skal stoppe er like viktig som å starte.
Når deigen er overbehandlet, sprekker glutenbindingene bokstavelig talt. Deigen vil gå fra å være elastisk til å være merkelig myk, klissete og skinnende . Hvis du legger merke til at deigen en gang var en ball, men nå begynner å feste seg til sidene av deigen elter bowl igjen, du har sannsynligvis overelt. På dette stadiet vil brødet bli seigt, flatt og tett fordi det ikke lenger kan fange opp gassene som produseres under gjæringen.
Sjekkliste for profesjonelle resultater
Før du slår av din eltemaskin og gå til korrekturstadiet, kjør gjennom denne raske mentale sjekklisten:
- Trekker deigen rent bort fra sidene av elter ?
- Er temperaturen på deigen mellom 24°C og 27°C (overdreven varme fra friksjon kan skade gjær)?
- Når du strekker den, motstår den litt før den gir etter?
- Har volumet økt litt på grunn av luftinnblanding under elting prosess?
Hvis svaret på alle disse er ja, arbeidet ditt med elter er ferdig. Du kan nå fortsette til massegjæring med tillit til at deigen har den indre strukturen som kreves for en perfekt heving og smuler.
